Cuando voy a algún sitio nuevo, una de las visitas obligadas es el mercado. Los mercados reflejan perfectamente cómo respira una ciudad, un pueblo, cómo son sus gentes, sus gustos… Y dentro del mercado, me voy casi de inmediato a los puestos de pescado. No lo puedo remediar, siento fascinación por el pescado. Y en los sitios donde huele a mar, los puestos de pescado suelen ser espectaculares, por la variedad y la frescura. Me atraen especialmente los pescados baratos, los que piden a gritos un acompañamiento de sofritos, de unas buenas patatas, de alguna elaboración sencilla y con mucho sabor. Un guiso, vaya. Y entre todos esos pescados baratos, las rayas son una de mis debilidades. La gente le suele tener mucha prevención a las rayas, pero quizás porque nunca se han atrevido con ellas. Hay que intentarlo, el resultado puede ser espectacular. Quizás fue esa atracción por las rayas lo que me llevó a fijar la atención en un artículo publicado hace una semana en la revista Science, en el que unos investigadores habían construido una mini raya robotizada, un “biohíbrido” de diversos tipos de materiales y células procedentes de un cultivo de cardiomiocitos de rata, células del músculo cardíaco con capacidad para contraerse, depositadas sobre un material elástico. Se preguntarán ustedes cuál era la finalidad de esa rayita robot.
Los investigadores querían comprobar si podían reproducir el comportamiento de las rayas, sus elegantes movimientos ondulantes, mediante estímulos externos que actuasen sobre las células cardíacas que, al contraerse, simulasen ese movimiento de las rayas. ¿Qué estímulo externo? La luz. ¿Cómo puede la luz hacer que las células cardíacas de la mini raya se contraigan? Aquí entra en juego la “optogenética”, una nueva herramienta que combina procedimientos genéticos y ópticos para controlar el comportamiento de células específicas. En pocas palabras, el truco consiste en introducir en las células, mediante procedimientos de ingeniería genética, proteínas que se estimulan con la luz. Estas proteínas, denominadas opsinas, se insertan en la membrana de la célula y allí se asocian con un “cromóforo”, una molécula que absorbe la luz y que, al hacerlo, cambia la configuración de la opsina, convirtiéndola en una suerte de canal a través del cuál fluyen iones, como el calcio, fundamental para la contracción de las células cardíacas. En resumen, la luz de una determinada longitud de onda incide sobre el cromóforo, éste induce el cambio de conformación de la opsina, que forma un canal a través del cual fluye el calcio que provoca la contracción de los cardiomiocitos. Cuando los pulsos de luz son múltiples y continuos las contracciones de las células cardíacas provocan los movimientos ondulantes de la raya-robot. Un comportamiento complejo inducido por un estímulo sensorial, la luz, dirigido por una mano humana. Impresionante, verdad? Pues las posibilidades de aplicación de la optogenética son casi infinitas. Otro día les contaré algunos experimentos de optogenética hechos con ratones.
Tanto hablar de raya me ha abierto el apetito. Recuerdo el pasado verano, cerca del mar y de un pueblo marinero, un estupendo guiso de raya. El pescadero nos tiene que limpiar bien la raya, ya que eso es uno de los aspectos más peliagudos de este plato, y partirla en unos buenos lomos. Ponemos en un poco de aceite cebolla y un par de dientes de ajo machacados. Antes de que se doren demasiado añadimos una rebanada de pan, se sofríe todo, se saca y se maja bien en un mortero, con un poco de sal. En el aceite de hacer el sofrito se pone la raya, el majado y un vasito de vino blanco aromático. Se le da a todo unas vueltas y se añaden unas patatas en trozos no muy grandes. Se añade un poco de caldo de pescado (no demasiado, para quede todo concentradito) y azafrán (también se puede añadir pimentón dulce). Se deja a fuego medio (sin arrebatar…) hasta que las patatas estén tiernas. Se prueba de sal y…a comer. Para beber, una manzanilla bien fría o un buen vino blanco. Salud.
Ciencia y Mantel 